Kürbiskernöl ist ein äußerst beliebtes und schmackhaftes Speiseöl aus Österreich, das seit fast 300 Jahren produziert wird. Die gesunden Inhaltsstoffe haben zudem eine medizinische Wirkung und auch in der Kosmetik wird Kürbiskernöl gerne zugesetzt. Im folgenden Artikel verraten wir Ihnen alles rund um dieses besondere Öl.kürbiskernöl

Die Geschichte des Kürbiskernöls

Kürbiskernöl wurde erstmals 1735 in der Südsteiermark, einer Region im österreichischen Bundesland Steiermark, hergestellt. Damals wurden noch dickschalige Kerne verwendet, bis sich die nacktschalige Variante entwickelte, welche etwa ab 1870 vorherrschend war. Zu der Zeit war Kürbiskernöl nur in der Südsteiermark bekannt, ab 1980 verbreitete sich das Öl langsam in ganz Österreich und anderen Ländern. Heute noch gilt das Kürbiskernöl als qualitativ hochwertige Spezialität aus der Genussregion Südsteiermark.

Wie der Name Kürbiskernöl schon sagt, wird dieses Öl aus den Kernen von Kürbissen gewonnen. Dabei kommen die beiden Arten Gartenkürbis (Cucurbita pepo) und Riesenkürbis Cucurbita maxima zur Anwendung.

Der Begriff Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. stellt eine geschützte Herkunftsbezeichnung dar und garantiert, dass jeder einzelne Produktionsschritt dieses Öls in Österreich stattgefunden hat und dieses Kürbiskernöl eine Spezialität aus der sogenannten Genussregion Südsteiermark ist. Dahingehend werden strenge Kontrollen durchgeführt und die entsprechenden Produkte mit einem Prüfsiegel – eine grün-weiße Banderole mit der Prüfnummer – versehen. Es gibt etwa 1700 geprüfte Hersteller von Steirischem Kürbiskernöl g.g.A. in Österreich.
Kürbiskernöl, das nicht mit diesem Siegel gekennzeichnet ist, wurde also unter anderen Bedingungen und/oder in anderen Ländern hergestellt und darf daher nicht als „Steirisches Kürbiskernöl“ verkauft werden.
Weitere wichtige Produzenten von Kürbiskernöl sind Ungarn, Rumänien und die Ukraine.

Charakteristische Merkmale von Kürbiskernöl

Chemische Zusammensetzung von Kürbiskernöl

Kürbiskernöl besteht aus etwa 18% gesättigten, 36% einfach ungesättigten und 46% mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie Phytosterinen, Aminosäuren, Carotinoiden, Vitamin A, Vitamin E und Vitamin K. Folgende Fettsäuren sind enthalten:

  • Ölsäure (etwa 17 – 40%)
  • Linolsäure (etwa 18 – 63%)
  • Linolensäure (etwa 0,3 – 0,8%)
  • Palmitinsäure (etwa 13 – 1%)
  • Myristinsäure (etwa 0,1 – 0,3%)
  • Arachinsäure (etwa 0,3 – 1,1%)
  • Behensäure (etwa 0,1 – 0,6%)

Eigenschaften von Kürbiskernöl

Optik und Konsistenz

  • grün, grünbraun, rot, rotbraun
  • dickflüssig

Biologische Wirkung

  • bei oraler Gabe: blutdrucksenkend, entzündungshemmend, antioxidativ
  • bei äußerlicher Anwendung: hautpflegend, haarpflegend, nagelpflegend

Chemische Eigenschaften

  • brennbar ab 300° Celsius
  • sehr hohe Dichte
  • sehr große Viskosität (Zähflüssigkeit)
  • Rauchpunkt bei 120° Celsius
  • Flammpunkt bei 302° Celsius

Sonstiges

  • Kürbiskernöl schmeckt nussig, süßlich und sehr intensiv.
  • Kürbiskernöl hält sich bei richtiger Lagerung (dunkel und kühl) mindestens neun Monate.

Anwendungsgebiete von Kürbiskernöl

Kürbiskernöl wird vorrangig als Speiseöl genossen, findet aber auch in anderen Bereichen Anwendung. Kürbiskernöl enthält viele gesundheitlich wertvolle Inhaltsstoffe. So kommt es sowohl in der Kosmetik als auch in der Medizin zum Einsatz.

Anwendung von Kürbiskernöl in der Medizin

Kürbiskernöl besteht aus einer Reihe von gesunden Stoffen, die eine positive Wirkung auf den menschlichen Organismus haben. Folgende Liste veranschaulicht die medizinische Wirksamkeit:

  • Antioxidative Wirkung: Selen und Vitamin E schützen vor Zellschädigungen durch freie Radikale.
  • Cholesterinsenkende Wirkung: Linolsäure und Phytosterine senken den Cholesterinwert.
  • Entzündungshemmende Wirkung: Kürbiskernöl wird mitunter in der Behandlung von rheumatoider Arthritis, einer entzündlichen Gelenkserkrankung, angewendet.
  • Blutdrucksenkende Wirkung: Aufgrund der enthaltenen mehrfach gesättigten Fettsäuren werden die Blutgefäße erweitert und damit der Blutdruck gesenkt. Somit hat Kürbiskernöl einen positiven Effekt auf das gesamte Herz-Kreislauf-System.
  • Positive Wirkung bei Prostataleiden: Schon der Volksmund lobt Kürbiskernöl für seinen gesunden Einfluss bei Prostatavergrößerungen (Hyperplasien, gutartige Tumoren). Im Jahre 2006 konnte diese Wirkung zumindest bei testosteroninduzierten Hyperplasien in Versuchen an Ratten nachgewiesen werden.
  • Positive Wirkung auf Stoffwechsel: Die in Kürbiskernöl enthaltene Aminosäure Arginin hilft unter anderem bei Leiden wie metabolischer Alkalose oder Hyperammonämie (zu viel Ammoniak im Blut). Es wird zur Diagnose von Minderwuchs herangezogen und Zahnpasten zugesetzt, um die remineralisierende Wirkung zusammen mit Fluorid und Calciumcarbonat zu optimieren.

Anwendung von Kürbiskernöl in der Kosmetik

Als Trägeröl kommt Kürbiskernöl in vielen kosmetischen Produkten zur Anwendung, weil in ihm viele hautpflegende Inhaltsstoffe wie Vitamin A, Vitamin und Carotinoide enthalten sind. Diese Stoffe wirken vor allem feuchtigkeitsspendend, reduzieren Fältchen, lassen Schwangerschaftsstreifen verblassen und pflegen geschädigte Haut.

Anwendung von Kürbiskernöl in der Küche

Kürbiskernöl ist ein beliebtes Speiseöl. Sein aromatischer Geschmack, seine dickflüssige Konsistenz und seine charakteristische Farbe geben vielen Speisen den letzten Schliff. Gerade in der österreichischen Küche glänzt Kürbiskernöl in vielen verschiedenen Vorspeisen, Hauptspeisen, Nachspeisen, Salaten und Suppen:

  • Salate: Kürbiskernöl kommt vorrangig als Salatöl zum Einsatz. Gemeinsam mit etwa Apfelessig verfeinert das Öl klassischerweise den Vogerlsalat, Kartoffelsalat, grünen Salat oder Tomatensalat. Die Beigabe von Walnüssen rundet das Geschmackserlebnis von Salat mit Kürbiskernöl perfekt ab.
  • Suppen: Einige Tropfen Kürbiskernöl sowie eine Hand voll Kürbiskerne bilden eine kontrastreiche Dekoration in einer schmackhaften, orangen Kürbiscremesuppe.
  • Steirisches Tiramisu: Diese südsteirische Spezialität wird wie das klassische italienische Tiramisu zubereitet, nur mit dem Unterschied, dass Kaffee weggelassen und stattdessen Äpfel und Kürbiskernöl hinzugefügt werden.
  • Steirische Eierspeise: Bei diesem Gericht werden Eier in einer Pfanne verquirlt und mit einigen Tropfen Kürbiskernöl und Gemüse, Schinken oder Käse nach Belieben serviert.

Kürbiskernöl sollte jedoch nur roh genossen und nicht erhitzt werden. Daher lässt es sich nicht zum Braten verwenden. Seine Spezialgebiete sind Dressing, Dekoration und Geschmacksverfeinerung.

Herstellung von Kürbiskernöl

Allgemeines

Kürbiskernöl wird aus gerösteten Kürbiskernen warm gepresst. Ein Kürbis gibt bis zu 1000 Kerne. Was viel klingt, ist gar nicht so viel: Für einen Liter Kürbiskernöl braucht man etwa 35 Kürbisse, das sind ungefähr drei Kilogramm Kürbiskerne. Kürbisse sind eine Gattung aus der Familie der Kürbisgewächse Cucurbita. Die ersten Kürbisse wurden Funden zufolge bereits bis zu 10.000 Jahre vor Christi Geburt kultiviert. Kürbisse sind einjährige Pflanzen, die ursprünglich aus Amerika stammen. Sie reifen sowohl in heißen Regionen als auch in kühlen Wäldern, jedoch verträgt keine Art Frost. Kürbispflanzen benötigen sehr viel Sonnenlicht. Kürbisse sind ein äußerst beliebtes Gemüse in verschiedensten Küchen rund um den Globus, aber sie spielen auch eine Rolle an verschiedenen Festen. In den USA beispielsweise genießen die Menschen jedes Jahr zu Thanksgiving (Erntedank) einen Pumpkin Pie, also einen Kürbiskuchen. Weiters werden Kürbisse jedes Jahr am 31. Oktober, zu Halloween, als Dekoration beziehungsweise Lampen verwendet. Hierbei werden die Kürbisse geköpft, ausgehöhlt, mit dem Messer ein schauriges Gesicht geschnitzt und mit einer Kerze versehen. Weltweit werden pro Jahr mehr als 26 Millionen Tonnen Kürbisse produziert, die größten Mengen in China und in Indien.

Besondere Herstellungsprozesse in der Steiermark

Hier wird das spezielle steirische Verfahren zur Gewinnung von Kürbiskernöl erläutert, da Kürbiskernöl ein traditionelles steirisches Produkt ist.

Steirischer Ölkürbis

Zur Herstellung von Steirischem Kürbiskernöl g.g.A. werden Steirische Ölkürbisse, aus dem Lateinischen Cucurbita pepo var. Styriaca, verwendet. Es gibt lediglich einen Unterschied zu den anderen Kürbisarten: Seit ungefähr 100 Jahren sind die Kerne des Steirischen Ölkürbisses nicht mehr von einer Schale umgeben, sondern nur noch von einem Silberhäutchen. Dadurch sind die Kerne weiche und leichter zu pressen. In den Kernen befinden sich allerdings noch Pigmente der ehemaligen Schale (Phäophytin, Chlorophyll a und Chlorophyll b), welche dem Kürbiskernöl seine charakteristische Farbe verleihen. Die Kürbisse wachsen auf einem Sand-Lehm-Boden in einem feuchtwarmen Klima. Anbaugebiete des Steirischen Ölkürbisses sind die Südsteiermark, das südliche Burgenland, Ungarn, Slowenien und Russland. Zwei Drittel der für die Produktion von Steirischem Kürbiskernöl benötigten Ölkürbisse stammen aus der Südsteiermark selbst, der Rest kommt aus Melk, Horn und dem Weinviertel in Niederösterreich. 2015 gab es etwa 10.000 Hektar an Ölkürbisfeldern in Österreich.

Ernte des Steirischen Ölkürbisses

Die Ölkürbisse werden im Herbst geerntet, wenn sie sich von Grün auf Orange verfärbt haben. Die Ernte gliedert sich in zwei Teile, nämlich in die Gewinnung der Kerne für die Herstellung von Kürbiskernöl und in die Ernte des Kürbisfleisches. Die Kerne werden vielerorts noch ganz traditionell per Hand gesammelt, nämlich beim sogenannten Kürbisputzen. Diese Arbeit erledigen hauptsächlich Frauen, indem sie direkt am Feld hocken und per Hand die Kerne aus der Mitte des runden Kürbisses herausreißen. Der restliche Kürbis bleibt ebenso wie alle anderen Teile der Kürbispflanze auf dem Feld liegen und wird später weiter verarbeitet.

Trocknung der Kürbiskerne

Nach der Ernte der Kürbiskerne werden diese gewaschen und bei einer mäßigen Hitze von etwa 50° Celsius getrocknet. So sind sie länger haltbar und können auch erst Monate später weiter verarbeitet werden. Dies ist ein entscheidender Vorteil gegenüber der Produktion von beispielsweise Olivenöl, bei der die Oliven sofort weiterverarbeitet werden müssen.

Verarbeitung zum Kürbiskernöl

Nach der Trocknung werden die Kerne zunächst zu einem feinen Mehl gemahlen. Diesem werden Wasser und Salz beigemengt und dann wird die Mixtur unter ständigem Rühren so lange geröstet, bis das gesamte Wasser verdunstet und das Eiweiß abgespalten ist. Der letzte Schritt ist die Pressung durch eine Hydraulikpresse. Vor der Entwicklung der Hydraulikpresse kam die Steirische Ölkuh zum Einsatz. Dies war eine große Holzvorrichtung mit zwei Holzteilen, die aneinander geschlagen wurden. Daher kam der Ausdruck Ölschläger als Berufsbezeichnung für die Personen, die mit der Herstellung von Kürbiskernöl beschäftigt waren. Nach der Pressung wird das Öl noch einige Tage stehen gelassen, um das Austreten der Schwebstoffe abzuwarten.

Verwendung des Presskuchens

Die nach der Pressung übrig gebliebenen Reste werden Presskuchen genannt und sind durch ihren Reichtum an Eiweiß wertvolle Futtermittel für Nutzvieh wie Schweine und Rinder.

Forschungsergebnisse zur medizinischen Wirksamkeit von Kürbiskernöl

Es wurden bereits zahlreiche Studien zu den gesundheitlichen Wirkungen von Kürbiskernöl durchgeführt. Die vielfältigen positiven Effekte konnten bereits mehrfach in verschiedenen Studien nachgewiesen werden und verdeutlichen den wertvollen Gesundheitsbeitrag von Kürbiskernöl bei regelmäßigem Genuss.

Österreich

Die erste Studie zum Thema Kürbiskernöl und Gesundheit in Österreich wurde im Jahre 2017 am Institut für Biochemie an der Technischen Universität Graz durchgeführt. Unter der Leitung von Univ. Prof. Dr. Hermetter und Biochemiker Dr. Wagner aus dem Qualitätslabor Lebring in der Südsteiermark konnten wertvolle Erkenntnisse zur gesundheitlichen Wirksamkeit von Kürbiskernöl gewonnen werden. Unterstützt wurde die Forschung im Rahmen der Doktorarbeit von Dipl. Ing. Fruhwirth.

  • Kürbiskernöl schützt vor freien Radikalen, welche die Entstehung einer Vielzahl von Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems begünstigen. Die im Kürbiskernöl enthaltenen Antioxidantien deaktivieren diese freien Radikale.
  • Weiters wurde bewiesen, dass Kürbiskernöl mehr als andere Öle vor freien Radikalen schützt. Kürbiskernöl ist also in dieser Beziehung das Öl der Wahl.
  • Eine überraschende Entdeckung machten die Forscher, als sie wasserlösliche Antioxidantien im Kürbiskernöl nachweisen konnte. Diese wirken um ein Vielfaches besser gegen freie Radikale als die schon bekannten fettlöslichen Antioxidantien wie zum Beispiel Vitamin E.
  • Die große Menge an fettlöslichen und wasserlöslichen Antioxidantien, insbesondere in Steirischem Kürbiskernöl g.g.A., lässt sich durch die traditionellen Herstellungsprozesse erklären.

International

  • Die Cairo University wies in einer Studie im Jahre 2018 nach, dass Kürbiskernöl einen positiven Effekt bei durch das Insektizid Emamectin induzierter Toxizität bei Mäusen hat.
  • In einem weiteren Tierversuch, nämlich einem Versuch an Ratten, stellte sich im Jahre 2016 an der University of Sfax in Tunesien heraus, dass Kürbiskernöl auch wundheilende Eigenschaften hat.
  • In einer Studie der Wake Forest School of Medicine in North Carolina, USA, aus dem Jahre 2015 konnte bewiesen werden, dass Kürbiskernöl mit einer großen Menge an mehrfach ungesättigten Fettsäuren effektiv non-alkoholische Fettlebererkrankugen sowie Atherosklerose lindern kann. Zudem wurden auch entzündungshemmende Wirkungen nachgewiesen.
  • Eine Studie aus dem Jahre 2014, durchgeführt in Japan von Mie Nishimura, Tatsuya Ohkawara, Hiroji Sato Hiroshi Takeda und Jun Nishihira, zeigt nach der Anwendung von Kürbiskernöl aus dem Riesenkürbis deutliche Verbesserungen von Harnstörungen bei Menschen mit überaktiver Blase.
  • Die University of the West Indies in Kingston, Jamaika, konnte in einer Studie aus dem Jahre 2011 zeigen, dass Kürbiskernöl das HDL-Cholesterin (High Density Lipid), also das „gute“ Cholesterin, bei postmenopausalen Frauen steigern konnte.

Haftungsausschluss und allgemeiner Hinweis zu medizinischen Themen

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