Maitake – Der Vitalpilz mit seiner Liebe zu Bäumen und Pflanzen

Maitake PilzSchon immer wurden die Maitake Pilze in Japan sehr geschätzt, Maitake Pilze konnten in früheren Zeiten in gleicher Menge gegen Silber eingetauscht werden. Der Vitalpilz enthält eine große Vielfalt an Biovitalstoffen und wird in Japan sowie China seit 3.000 vor Christus, sowohl in der Küche als auch in der Medizin, eingesetzt. Die gesammelten Erfahrungen über die Wirkungsweise sowie das seltene Vorkommen ist sehr speziell, deshalb gehört der Maitake Pilz auch zu den wenigen Vitalpilzen.
Die Fundorte der Maitake Pilze wurde von den alten japanischen und chinesischen Einwohner geheim gehalten, weil sie schon damals als sehr wertvoll galten.

Maitake und seine vielen Namen

Der Gemeine Klapperschwamm, auch Laubsporling, Spatelhütiger Porling oder auf Japanisch Maitake genannt, gehört zur Gattung Riesensporlingsverwandten. In der englischen Umgangssprache wird er als Henne der Wälder bezeichnet. Maitake ist aus zwei japanischen Wörtern zusammengesetzt: Mai und take, was so viel bedeutet wie tanzender Pilz und durchaus in Gemeinsamkeit mit dem deutschen Namen stehen kann, da sich die Fruchtkörper beim Schütteln zusammenschlagen.

Grifola frandosa lautet der botanische Name und beschreibt die Fänge von Greifvögeln, welche den Hüten des Maitake Pilzes ähnlich sein sollen.

Maitake und seine Herkunft

Vom Klima her ist der Maitake recht anspruchslos. Der Klapperschwamm kommt in fast ganz Europa, in Teilen von Afrika sowie Nord- und Südamerika vor. In denjenigen Wäldern, wo die alten Baumstämme entfernt und nicht im Wald belassen werden, findet der Maitake kaum die Möglichkeit mehr, sich anzusiedeln, weil ihm schlichtweg die Nährstoffe fehlen, sodass es an manchen Orten schwierig sein dürfte, den Maitake Pilz in der freien Natur zu finden. Sobald der Klapperschwamm aber den richtigen Baum gefunden hat, lässt er ihn nicht mehr los und sprießt in jedem Jahr wieder neu und an derselben Stelle.

Maitake und seine Merkmale

Der Maitake Pilz kann einen Durchmesser von mehr 50 Zentimeter und ein Gewicht von 5 bis 15 Kilogramm erreichen. Der dicke Stiel des Maitake Pilzes ist in viele dünnere Äste verzweigt, welche in spatelförmige, abgeflachte, und übereinander schiebende Hüte auslaufen. Die Hutlappen sind normalerweise 2 bis 6 Zentimeter breit, in seltenen Fällen bis zu 12 Zentimeter. Die Unterseite färbt sich auf Druck nicht schwarz und besitzt weiße, runde Poren. Kurze, dreidimensionalen Ellipse-Sporen sowie die glatte Oberfläche vom Maitake sind 5 bis 6 Mikrometer lang und weisen eine Breite von 3,5 bis 4,5 Mikrometer auf.

Maitake und sein Lebensraum

Maitake ist ein Baumpilz und gilt je zur Hälfte als Saprobiont und Schwächeparasit. Diese beiden Fachbegriffe sind bezeichnend für die Lebensart vom Maitake. Der Maitake Pilz befällt geschwächte sowie abgestorbene Bäume oder andere Hölzer und entzieht ihnen die Nährstoffe. Der Klapperschwamm verbleibt auch dann an seinem Platz, wenn der Baum abgestorben ist, denn besonders an der Stammbasis eines Baumes fühlt sich der Maitake Pilz wohl.

Maitake und seine Standorte

Maitake wächst in der Regel in Grundwassernähe an warmen und nährstoffreichen Standorten, meistens am Fuß von alten Eichen, seltener an Linden oder Buchen sowie Kastanien und verleiht dem Holz, bedingt durch seine Lebensweise, eine Weißfäule. Normalerweise kommt der Maitake über mehrere Jahre nacheinander an der gleichen Stelle vor. Die Fruchtkörper können, wenn auch seltener, auf Büschen oder Horsten vorkommen.

Maitake im Vertrieb

Die frischen oder getrockneten Maitake Pilze hierzulande stammen mit großer Wahrscheinlichkeit nicht aus der freien Natur, denn die Nachfrage nach Maitake ist seit der Mitte des 20. Jahrhunderts rasant gestiegen und erfreut sich immer mehr internationaler Beliebtheit, sowohl in der Küche als auch in der Naturmedizin, sodass der Bedarf an den in der Natur gewachsenen Maitake Pilze nicht mehr zur Produktion von Präparaten oder zum frischen Verzehr ausreicht.

Kultivierung, Verarbeitung und Qualität von Maitake

In den 80-er Jahre wurde in Japan begonnen, den Maitake Pilz auf Holz, Sägemehl oder ähnlichen Substraten zu kultivieren. Nach anfänglich knapp 300 Tonnen sind es heute mehrere 10’000 Tonnen pro Jahr, welche produziert werden.

Bei einer großen Quantität ist die Gefahr hoch, dass die Qualität nachlässt, weil durch den Produktionsdruck nicht mehr ausreichend auf die eigentliche Herstellung geachtet wird. Deshalb sollte bei Produkten mit Maitake auf die wichtigsten Qualitätskriterien geachtet werden.

In den Produkten sollte ausschließlich der gesamte Fruchtkörper von Maitake verarbeitet sein und aus einem kontrollierten, biologischen und zertifizierten Anbau stammen. Der Maitake muss direkt nach der Ernte und bei geringen Temperaturen verarbeitet werden und darf während dem ganzen Prozess nie eine Temperatur über 42 Grad erfahren.
Wenn der Vitalpilz unter diesen Voraussetzungen verarbeitet wird, ergibt sich ein hochwertiges Produkt, frei von Zusatz oder Schadstoffen wie Pestizide oder Schwermetall.

Maitake in der traditionellen chinesischen Medizin (TCM)

In der TCM steht die Meinung, dass der Maitake in Verbindung mit den Funktionen von Milz, Niere sowie der Blase steht und in den Eigenschaften als süß, mild und schwach kühl bezeichnet wird. Dabei wird lediglich der Fruchtkörper verwendet. Besonders gern kommt bei der TCM Maitake als fein zermahlenes Pulver zum Einsatz.

Allgemeinwissen zu Pilzen

Pilze benötigen, im Gegensatz zu Pflanzen, keine Fotosynthese; sie gehören weder zu den Pflanzen- noch zu den Tierarten, sondern bilden, durch die physiologischen sowie genetischen Eigenschaften, ihre eigene Gattung, diejenige der Pilze. Trotzdem muss eine Verbindung zu der Tierart bestehen.

Ein eigenes Reich für die Pilze

Pilze im Allgemeinen verfügen über einen Zellkern sowie ein Zellskelett mit den Mitochondrien, welche für die Produktion von Energie zuständig sind. Die Eigenschaften weisen damit, trotz langem Irrglauben, mehr auf die Verwandtschaft mit Tieren als mit Pflanzen hin. Vor allem das Chitingerüst welches den Pilz schützt und für die Formerhaltung zuständig ist, deutet darauf hin. Chiting ist bei Pilzen der Hauptbestandteil von der Zellwand, bei den Pflanzen ist es die Cellulose.

Wie sich Pilze ernähren

Ebenfalls unterscheidet sich die Ernährungsweise von Pilzen gegenüber derjenigen der Pflanzen. Pilze ernähren sich heterotroph, genau wie Bakterien und Tiere, das heißt, dass sie die organischen Nährstoffe aus dem Umfeld zur Energiegewinnung sowie zur Produktion von körpereigenen Stoffen nutzen. Pflanzen dagegen nutzen für das Wachstum größtenteils die Lichtenergie. CO2 und Wasser werden in der Fotosynthese zu Kohlenhydraten (Zucker) aufgebaut.

Niedere und höhere Pilze

Innerhalb der Gattung Pilze wiederum unterscheiden sich die höheren und niederen Pilze; Schimmelpilze gehören beispielsweise in die niedere Kategorie. Die höheren Pilze werden als Ständer- und Schlauchpilze bezeichnet. Dazu gehören, nebst den Vitalpilzen, beispielsweise Steinpilze, Pfifferlinge und Champignons.

Bedeutung der Pilze für die Natur

Pilze sind wertvolle Helfer in der Natur, wenn die Aufgaben und Funktionen in der Tier- und Pflanzenwelt besser kennt, wird verstehen, weshalb und gleichzeitig auch die Verwendung zu schätzen wissen.

Es existieren zirka eine Million Arten an höheren Pilzen; mehr als ein Drittel von der Erde ist damit mit Pilzen besiedelt. Sie wachsen auf der ganzen Welt, auch im Regenwald oder in der Wüste. Pilze leben oftmals in einer Symbiose mit den Pflanzen und liefern ihnen Nährstoffe und Wasser. Dafür unterstützen die Pilze diese im Wachstum, indem sie vor allem die Saugwurzeln mit dem Wurzelgeflecht umschlingen. Mit diesem Vorgehen fällt es den Pflanzen leichter, Nährstoffe aus dem Boden aufzunehmen.

Die Vitalstoffe der Pilze haben eine hohe Konzentration, die entgiftenden und entschlackenden Substanzen sorgen in ihrer Umgebung für ein natürliches, ökologisches Gleichgewicht. In unseren Breitengraden existieren rund 4’000 bis 5’000 Arten von Großpilzen. Die größere Anzahl bilden die mikroskopisch kleinen Pilze; davon ist nur ein kleiner Anteil auf die verschiedenen Gattungen erforscht.

Der Pilz als Recycler

Alle Pilze haben eines gemeinsam, nämlich das Recycling. Sie verfügen über die Fähigkeit, organische Substanzen ohne Rückstände zu zersetzen. Deshalb sollte ihr Beitrag in und für die Natur nicht unterschätzt werden. Neben der normalen Zersetzung von organischen Materialien wie etwa Laub, Holz oder tote Tiere sind viele Großpilze dafür besorgt, dass der Rest endgültig abgebaut wird und keine schädlichen Substanzen zurückbleiben. Die Stoffe, welche dabei freigesetzt werden, sind für den Kreislauf in der Natur sehr wichtig. Allerdings werden die Pilze manchmal selber zur Nahrung von Kleintieren.

Vitalpilze im Speziellen

Eigenschaften von Vitalpilzen

Vitalpilzen wird attestiert, dass sie über antioxidative, entzündungshemmende sowie zytostatische und antioxidative Eigenschaften verfügen, so auch dem Maitake Pilz. Hauptsächlich sollen sie das Immunsystem bei der Selbsthilfe unterstützen. Zytostatische Fähigkeiten bestimmter Inhaltsstoffe von Vitalpilzen sind bei der begleitenden Therapie von bestimmten Krebsarten von Bedeutung, weil sie mithelfen, die schnelle Teilungsrate von den Krebszellen zu vermindern. Antioxidative Eigenschaften gehören zum Stoffwechsel, um Freie Radikale zu vernichten sowie oxidativen Stress abzubauen.

Mykotherapie mit Vitalpilzen

Maitake, Shitake und Reishi sind Vitalpilze. Die größtenteils asiatischen Pilze haben in ihrem Herkunftsland, aufgrund der vielen positiven Eigenschaften, eine lange Tradition.

Durch die Zusammensetzung werden Vitalpilze vom Körper gut aufgenommen und verwertet. In der Traditionellen Chinesischen Medizin werden die Fähigkeiten der Pilze seit Menschengedenken eingesetzt. Der in der Mykotherapie eingesetzte Fruchtkörper von bestimmten Pilzen enthält viel Proteine (Eiweiß) und Mineralstoffe. In der verarbeiteten Form wird der Grifola deshalb gern als Nahrungsergänzungspräparat eingesetzt.

Die moderne Mykotherapie arbeitet, im Gegensatz zur traditionellen Therapie vom Trocknen und Zermahlen der Vitalpilze, mit der Kombination aus Pilzpulver und Pilzextrakten. Die Inhaltsstoffe wirken viel intensiver, da sie eine ungefähr zwanzigfache Konzentration aufweisen.

Maitake Vitalpilz im Alltag

Maitake ist entweder frisch oder in getrockneter Form sowie als Nahrungsergänzungsmittel in Pulverform und als Extrakt erhältlich. Bei Nahrungsergänzungsmittel werden ausschließlich die Fruchtkörper mit allen wertvollen Inhaltsstoffen verwendet.

Die Einnahme von frischen oder getrockneten Maitake Pilzen sowie Nahrungsergänzungsmittel mit Maitake ist unbedenklich, unter der Voraussetzung, dass keine Allergie oder eine andere Unverträglichkeit auf den Klapperschwamm vorliegt und die empfohlene Einnahmemenge nicht überschritten wird.

Verschiedene Inhaltsstoffe von Grifola können isoliert extrahiert werden und finden sich in rezeptpflichtigen Medikamenten wieder.

Gesundheitsfördernde Wirkungen von Maitake

Grundsätzlich wird der Maitake erfolgreich bei Übergewicht und zur Blutdruckregulierung eingesetzt. Der Vitalpilz kann zur Verbesserung bei Hepatitis beitragen und unterstützend bei einem Reizdarm wirken. Die Inhaltsstoffe des Maitake Pilzes können den Cholesteringehalt nachhaltig senken und präventiv gegen Arteriosklerose und, durch den Anteil an Ergosterin (Vorstufe von Vitamin D), Osteoporose vorbeugen. Der Maitake Pilz kann zudem eine fördernde Wirkung im positiven Sinn, im Herzkreislaufsystem entfalten, beispielsweise bei Herzrhythmusstörungen, Herzkranzgefäßerkrankungen sowie als Prävention gegen Herzinfarkt oder danach. Die Polysaccharide stärken und aktivieren das Immunsystem, unterstützen die Abwehrkräfte von verschiedenen Infektionen und mindern die Nebenwirkungen einer Chemo- oder Strahlentherapie. Des Weiteren zeigte sich die D-Fraktion als Extrakt des Pilzes und Hauptwirkstoff wirksam bei verschiedenen Tumoren.

Studien zu Maitake

Studien haben gezeigt, dass bei Beschwerden vor und nach einer Chemotherapie, zum Beispiel Haarausfall, Appetitlosigkeit oder Übelkeit eine klare Linderung der Beschwerden herbeigeführt werden konnte.

In einer Studie in Krakaus wurde im Jahr 2017 bestätigt, dass Vitalpilze in der Tat über die erwähnten, positiven Eigenschaften verfügen. Des Weiteren wurde insbesondere die antiendzündliche Eigenschaft nachgewiesen und vorgeschlagen, die Vitalpilze in die tägliche Ernährung mit einzubeziehen.

Bis heute sind nicht alle Eigenschaften, welche die vergangenen Jahre mit den Vitalpilzen mitgebracht haben ganzheitlich verstanden oder wissenschaftlich belegt und ins Detail erforscht. Jedoch steht die Vermutung, dass die Polysaccharide, Mineralien und Vitamine in der richtigen Menge positives bewirken können.

Inhaltsstoffe von Maitake

Fast 60 Prozent des Trockengewichts sind diverse Polysaccharide. Von den über zwanzig ähnlichen Substanzen sticht vor allem Beta-D-Glucan Grifolan hervor. Mit 25 Gramm Protein (Eiweiß) auf 100 Gramm getrocknete Pilze ist der Maitake ein zuverlässiger Lieferant für hoch bioverfügbares Protein. Ebenfalls genügend enthalten sind auch: Vitamine des B-Komplexes, Vitamin D sowie Eisen, Selen und Kalium.

Die nachfolgend aufgeführte Tabelle gibt Ihnen einen Überblick der wichtigsten Inhaltsstoffe mit der ungefähren Menge auf 100 Gramm Maitake:

  • Vitamin D 460 µg / 18‘000 IE
  • Vitamin B2 2,6 mg
  • Vitamin B3 64,8 mg
  • Vitamin B5 4,4 mg
  • Protein 25 Gramm
  • Kohlenhydrate 60 Gramm
  • Ballaststoffe 28,5 Gramm
  • Fette 3,8 Gramm
  • Eisen 7,6 mg
  • Kalzium 30 mg
  • Zucker 18,80
  • Kalium 2‘300
  • Selen µg

Eine regelmäßige Einnahme von Maitake kann den Körper mit dem Vitamin-B Komplex sowie Vitamin D und weiteren wichtigen Stoffen versorgen.

Gut zu Wissen

Säubern von Pilzen

Die Pilze quellen unter dem Wasser auf, dabei ist es unerheblich, ob es sich um einen Wild- oder Zuchtpilz handelt. Die Pilze sollten generell nicht unter dem Wasser gewaschen werden, weil sie das Wasser aufnehmen, welches beim Kochen wieder abgegeben wird und damit auch ein Teil vom Geschmack verloren geht. Je nach Rückständen lässt sich die Reinigung mit Haushaltspapier bewerkstelligen. Für hartnäckigere Stellen wird das Papier etwas angefeuchtet, der Pilz aber gleich wieder trocken gerieben Bürsten sind für die Reinigung nicht unbedingt zu empfehlen und wenn, dann mit weichen Borsten und ohne Druck.

Zuchtpilze oder Wildpilze

Herbstzeit ist Pilz-Zeit, zumindest was die Wildpilze in der freien Natur anbelangt. Frische Zuchtpilze sowie deren Verarbeitung zu Pulver, Kapseln oder Extrakten, sind das ganze Jahr erhältlich.

Vergiftungen durch Zuchtpilze sind selten, da diese, im Gegensatz zu den gekauften Wildpilzen, einen viel kürzeren Transportweg aufweisen. Die Wildpilze stammen vielfach aus Osteuropa. Als Verbraucher ist in der Regel nicht klar, wann die Wildpilze gesammelt, an den Händler verkauft und versandt wurden. Die Pilze können bereits im Bestimmungsland verdorben oder angeschlagen ankommen und finden sich dann entsprechend im Verkauf wieder.

Verwendung von Maitake in der Küche

Der asiatische Maitake Pilz hat ein intensives Aroma mit einem nussigen Geschmack und bietet viele Variationen für die Zubereitung und als Zutat. Auch nach dem dünsten, schmoren, kochen oder grillieren bleibt der Klapperschwamm knackig. Maitake bietet nicht nur Abwechslung in der Zubereitung, sondern auch in der Verwendung als Speisepilz, frisch, getrocknet und als Ergänzungsmittel, sei es in einem Pasta- oder Wok-Gericht, in einer Omelette, mit Reis, als Salatbeilage sowie zu Fleisch und Fisch. Sehr speziell ist eine Kokos Suppe mit Garnelen und Maitake Pilzen.

Die Maitake Pilze dürfen nicht ausgetrocknet oder weich sein und keine Flecken aufweisen. Der Maitake ist sehr empfindlich und muss kühl, trocken, luftig sowie locker aufbewahrt und schnell verbraucht werden.

Maitake kann auch als Tee zubereitet werden.

Maitake – Rezepte

Gebratener Maitake mit Walnuss Risotto

Zutaten

  • 500 Gramm frischer Maitake oder
  • 50 Gramm getrockneter und eingeweichter Maitake
  • 350 Gramm Risotto Reis
  • 200 Gramm rote Zwiebeln
  • 100 Gramm Butter
  • 100 Gramm geriebener Käse
  • 50 Gramm grob gehackte Walnüsse
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Liter Gemüsefond
  • ¼ Liter Weißwein
  • frischer Basilikum
  • Pfeffer, Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung

Den Reis mit etwas Butter, den fein geschnittenen Zwiebeln sowie den Walnüssen anbraten und mit dem Weißwein ablöschen. In kleinen Mengen den Gemüsefond dazu gießen und mit ständigem Rühren bei kleiner Hitze kochen lassen, bis er kurz vor al dente ist, und streichen ihn auf einer Servierplatte zum Auskühlen aus. Anschließend vermengen Sie die zerdrückte Knoblauchzehe mit Olivenöl, um damit den Fruchtkörper des Maitake zu bestreichen. Braten Sie die Pilze beidseitig gut an und würzen Sie diese mit Pfeffer und Salz erst nach dem Anbraten.

Lassen Sie den Risotto mit etwas Fond, unter Zugabe von Butter und Parmesan und ständigem Rühren, weiterkochen. Vor dem Servieren können Sie diesen bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren eignet sich ein tiefer Teller; die Maitake Pilze werden oben aufgelegt und das Gericht mit dem in Streifen geschnittenen Basilikum garniert.

Gewürzter Reis mit Maitake

Zutaten

  • 360 ml weißer Reis
  • 500 ml Wasser
  • 200 ml Wasser
  • 100 Gramm frischer Maitake oder
  • 10 Gramm getrockneter und eingeweichter Maitake
  • 200 ml Wasser
  • 1 Teelöffel Salz
  • 100 ml Sojasauce
  • 1 Teelöffel Olivenöl
  • 1 Esslöffel Zucker

Zubereitung

Kochen Sie die Maitake Pilze mit der geringeren Menge Wasser, Sojasauce, Salz, Öl sowie Zucker auf.
Sobald die Maitake Pilze das Aroma angenommen haben, nehmen Sie diese aus dem Topf und geben die größere Menge Wasser mit dem gewaschenen Reis sowie den Maitake Pilzen dazu und lassen es fertig kochen.

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